คำนวณต้นทุนอาหาร — วิธีคิดราคาขายให้มีกำไร สูตรร้านอาหาร/เบเกอรี่

คำนวณต้นทุนอาหาร — สิ่งที่เจ้าของร้านต้องรู้

การคำนวณต้นทุนอาหาร (Food Cost) เป็นหัวใจของธุรกิจร้านอาหาร ถ้าคิดต้นทุนไม่ถูกหรือตั้งราคาไม่เหมาะ → ขายดีแต่ขาดทุน

Food Cost คืออะไร?

Food Cost = สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขาย

Food Cost (%) = ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ ราคาขาย × 100

ตัวอย่าง: ข้าวผัดต้นทุนวัตถุดิบ 25 บาท ขาย 79 บาท → Food Cost = 25 ÷ 79 × 100 = 31.6%

อัตรา Food Cost ที่เหมาะสม

ประเภทร้าน	Food Cost ที่ดี	หมายเหตุ
ร้านอาหารตามสั่ง	30–35%	มาตรฐานทั่วไป
ร้านอาหารระดับกลาง	28–33%	มีหลายเมนู หลายกลุ่มราคา
ร้านอาหารหรู (Fine Dining)	30–35%	ราคาสูง แต่วัตถุดิบดี
ร้านกาแฟ/เครื่องดื่ม	20–28%	margin สูงสุด
เบเกอรี่/ขนม	25–35%	ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ
ร้านบุฟเฟ่ต์	35–45%	ต้นทุนสูงแต่ขายปริมาณ
ร้านข้าวราดแกง	25–30%	margin ดีเพราะทำครั้งละเยอะ
Food delivery (GrabFood/LINE MAN)	25–30%	ต้องเผื่อค่า GP 30-35%

สูตรคำนวณต้นทุนต่อจาน

ขั้นตอนที่ 1: ลิสต์วัตถุดิบทั้งหมด

ตัวอย่าง: ข้าวผัดกะเพราหมูสับ 1 จาน

วัตถุดิบ	ปริมาณที่ใช้	ราคาซื้อ	ต้นทุนต่อจาน
ข้าวสวย	200 กรัม	40 บาท/กก.	8.00
หมูสับ	100 กรัม	130 บาท/กก.	13.00
กะเพรา	10 กรัม	30 บาท/กำ (100g)	3.00
พริก	5 กรัม	100 บาท/กก.	0.50
กระเทียม	5 กรัม	80 บาท/กก.	0.40
น้ำมัน	15 มล.	50 บาท/ลิตร	0.75
ซอสปรุงรส	10 มล.	40 บาท/ขวด 700ml	0.57
ไข่ดาว	1 ฟอง	4 บาท/ฟอง	4.00
รวมวัตถุดิบ			30.22
+ ของเสีย/สูญเสีย (8%)			2.42
ต้นทุนวัตถุดิบรวม			32.64

ขั้นตอนที่ 2: ตั้งราคาขาย

ราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ Food Cost% ที่ต้องการ

• Food Cost 30%: 32.64 ÷ 0.30 = 109 บาท (ปัดเป็น 109 หรือ 119)
• Food Cost 35%: 32.64 ÷ 0.35 = 93 บาท (ปัดเป็น 95 หรือ 99)

ต้นทุนทั้งหมดของร้านอาหาร (ไม่ใช่แค่วัตถุดิบ)

หมวดต้นทุน	สัดส่วนของยอดขาย	ตัวอย่าง (ขาย 300,000/เดือน)
วัตถุดิบ (Food Cost)	30–35%	90,000–105,000
ค่าแรง (Labor)	25–35%	75,000–105,000
ค่าเช่า	8–15%	24,000–45,000
สาธารณูปโภค (ไฟ/น้ำ/แก๊ส)	3–5%	9,000–15,000
บรรจุภัณฑ์	3–5%	9,000–15,000
การตลาด/โฆษณา	3–5%	9,000–15,000
ค่าเสื่อมอุปกรณ์	2–3%	6,000–9,000
อื่นๆ (ทำความสะอาด, ประกัน)	2–3%	6,000–9,000
ต้นทุนรวม	76–106%	228,000–318,000
กำไรสุทธิ	-6% ถึง 24%	-18,000 ถึง 72,000

ร้านอาหารที่ทำกำไรดีจะมีกำไรสุทธิ 10-15% ของยอดขาย

ตั้งราคาแบบ 3 วิธี

วิธี 1: Food Cost Method (ง่ายที่สุด)

ราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ 0.30 (สำหรับ Food Cost 30%)

วิธี 2: Markup Method

ราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบ × 3 (markup 3 เท่า)

• Markup 3x = Food Cost 33%
• Markup 3.5x = Food Cost 28%
• Markup 4x = Food Cost 25%

วิธี 3: Market-Based Pricing

ดูราคาคู่แข่ง → ตั้งราคาใกล้เคียง → ปรับ portion/ต้นทุนให้ได้ Food Cost ที่ต้องการ

กำไรต่อจานจริงๆ เท่าไร?

ตัวอย่าง: ข้าวผัดกะเพรา ขาย 99 บาท

รายการ	จำนวน	% ของราคาขาย
ราคาขาย	99	100%
ต้นทุนวัตถุดิบ	-33	-33%
ค่าแรง (เฉลี่ยต่อจาน)	-25	-25%
ค่าเช่า (เฉลี่ยต่อจาน)	-12	-12%
สาธารณูปโภค	-4	-4%
บรรจุภัณฑ์ (ถ้าสั่งกลับ)	-5	-5%
กำไรสุทธิต่อจาน	20 บาท	20%

Food Cost สำหรับ Food Delivery (GrabFood / LINE MAN)

ขายผ่าน delivery ต้องคิดเพิ่ม GP (Commission) 30-35%:

ราคาขาย Delivery = ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ (Food Cost% × (1 − GP%))

ตัวอย่าง: ต้นทุน 33 บาท, ต้องการ Food Cost 30%, GP 30%:

• ราคาขาย = 33 ÷ (0.30 × 0.70) = 33 ÷ 0.21 = 157 บาท

หรือวิธีง่าย: ราคาหน้าร้าน × 1.30–1.40 = ราคา delivery

7 เคล็ดลับลดต้นทุนอาหาร

1. ซื้อวัตถุดิบเป็น bulk — ซื้อเยอะถูกกว่า 10-20%
2. ใช้ Recipe Card — กำหนดปริมาณวัตถุดิบแน่นอนทุกจาน ไม่ให้เบี่ยงเบน
3. FIFO (First In First Out) — ของเก่าใช้ก่อน ลดของเสีย
4. Menu Engineering — push เมนูที่ margin ดี (เช่น เครื่องดื่ม, ผัด)
5. วิเคราะห์เมนูขาดทุน — ถ้า Food Cost เมนูไหนเกิน 40% ให้ปรับราคาหรือ portion
6. Prep ล่วงหน้า — ลดของเสียจากการเตรียมแต่ละออเดอร์
7. เปรียบเทียบ supplier — ไม่ซื้อจากที่เดียว หาราคาดีกว่า

---

อ่านเพิ่มเติม: คำนวณต้นทุนอาหาร | คำนวณ VAT | เปรียบเทียบราคาต่อหน่วย | คำนวณกำไร Shopee